LA INVENCION DEL AJO
Hay una escena en “La invención de Morel” donde el fugitivo descubre que las personas a su alrededor no son reales, que son apenas proyecciones de una máquina, imágenes que se repiten una y otra vez en un ciclo eterno. Lo descubre tarde, cuando ya está enamorado de Faustine, cuando ya no puede salir de la isla. Bioy Casares entendió algo que pocos escritores entienden: el verdadero horror no es la muerte, sino la repetición infinita de lo mismo en un mundo que se niega a cambiar.En algún lugar del Valle de Uco, entre máquinas que zumban y el olor acre del ajo que se resiste a morir, un hombre ha inventado su propia forma de sobrevivir. El horno no es lo que era cuando lo compró, nada es lo que era. Pero funciona, y eso ya es bastante en un país donde aveces las cosas no funcionan.
—¿Cómo fue que terminaste metido en esto?
—El horno tenía que funcionar sí o sí. Si no funcionaba, lo iba a modificar hasta que funcione. Nosotros somos buenos en eso, tenemos capacidad de modificación. Lo amplié hacia adelante, le puse un extractor más para que la temperatura llegue hasta el final, pero moderada. Porque si se me pasa al principio, lo tuesto, y después no sale el agua y se me hierve adentro. Son mil detalles que vas ajustando hasta dar con la tecla.
—¿Cuántos están haciendo esto por acá?
—Tres, cuatro a lo sumo en todo el valle. Uno tiene hornitos chicos que hacen el diez por ciento de lo que hacemos nosotros. Somos unos pocos locos, nada más. El cien por ciento del ajo deshidratado de la zona sale de acá, de San Carlos.
—¿Y antes cómo hacías?
—Se lo llevaba a un colega que me lo deshidrataba. Yo juntaba el descarte, se lo entregaba, y él me devolvía el ajo procesado. Después yo agarraba y le decía a mi cliente: “Tomá, tenés cinco kilos de ajo deshidratado”. Pero ahí empezó el quilombo.
—¿Qué quilombo?
—Que ese tipo al que le das cien kilos de ajo deshidratado, como no se dedica a esto, lo vende a cuatro mil pesos. Te mata el valor, porque yo lo vendo a siete mil. Pero él, como no le calienta, los vende a cuatro. Entonces, si hay alguien vendiendo a cuatro, ¿cómo te lo van a comprar a siete si sale cinco y pico hacerlo? Es una locura.
—¿Para qué se usa?
—Para todo: comidas, chacinados, restaurantes, caldos, sopas instantáneas. Hoy todo va hacia eso. Ya nadie cocina como antes. Yo me acuerdo de mi abuela: llegabas a su casa a las nueve de la mañana y sentías olor a tuco, que lo había empezado a hacer a las ocho. Ahí estaba todo el día, despacito. Hoy llegas a tu casa a las doce y media y preguntás: “¿Qué comemos?” para comer a la una. Algo instantáneo, algo rápido. Todos queremos todo rápido.
La industria tiene que ir hacia eso. No hay otra forma de alimentar a tanta gente. Por más procesado que sea, va a necesitar esos alimentos, porque si no, no alcanza para darle comida fresca a todos. Es imposible.
—¿De qué vive el valle?
Se quedó mirando hacia la ventana, hacia las montañas que se recortan contra el cielo limpio.
—El principal ingreso va ser la minería, pero nosotros ni la vemos. El segundo es la vitivinicultura, y esa sí la vemos, pero hace tres o cuatro años que viene cayendo. Y después están las fincas, que más o menos se movían, pero el año pasado las liquidaron. Con el tomate, muchos productores quedaron en la lona.
—¿Por qué?
—Porque no hay regulación. Porque acá cualquiera planta diez hectáreas, tres hectáreas, dos hectáreas. Nadie le dice que plante esto o aquello. Nosotros hacemos una hectárea de ajo que nos cuesta doce mil dólares y otro la hace con cinco mil y la vende en diez. Nosotros tenemos que venderla en veinte para cubrir los costos.
—¿Y entonces?
—Entonces todo el mundo compra lo barato, y hasta que no se acabe toda esa mercadería —que es mucha, porque muchos se metieron a producir— no cambia nada. Un abogado que le sobraron treinta mil pesos se hizo tres hectáreas con un amigo. Un camionero que le quedó plata, en vez de comprarse otro camión, plantó ajo. Y así. Una locura.
—¿Y no hay nadie que organice esto?
—Tuvimos que hacer una asociación privada, Tomate 2000 se llama. Porque nadie regulaba nada. Lo estatal no funciona en este país. Podríamos mirar a Europa, que ya pasó por todo esto. Ver cómo hicieron con la uva, si pusieron denominación de origen, qué hicieron con el ajo en España. Copiar, simplemente. Pero no, cada vez se encierran más.
Todos los años se pierden trescientas hectáreas de zapallo porque no hay programación. Nadie que diga: “¿Por qué plantó tres hectáreas? ¿Con quién lo habló?”. Debería haber un programa para saber cuántas hectáreas hay, qué pronósticos hay, y poder decir: “No planten más ajo, vamos a plantar tomate o choclo”. Pero no existe.
—¿En otros lugares funciona mejor?
—San Juan, con el tomate, está entre los diez mejores del mundo. Llegan a sacar doscientos mil kilos por hectárea. Ahí está esa asociación. Todas las empresas grandes están ahí: es poco estatal, más bien privado, capital de todas las empresas. Está bien distribuido.
Y ojo, hay empresas grandes que no están y son las que absorben todo el paisanaje que planta sin control. Tienen que plantar porque todos tenemos que comer y hay muchas tierras, pero debería estar regulado.
Encendió un cigarrillo. El humo se mezcló con el olor del ajo.
—Volvamos al horno. ¿Cómo llegaste a prenderlo?
—Este año hubo mucho ajo de descarte en la zona. Mi proveedor ya no podía recibir más. Llamé a otro en San Rafael, le mandé un equipo y me quedó mucho acá. El año pasado se vendió todo. No sé si faltaba en el mundo o qué, pero Brasil compraba todo.
Ahora le sacaron el antidumping a China por cuatro años. Entra ajo chino a precio bajísimo. Es basura, no tiene sabor, no es lindo, es como plástico. El nuestro es hermoso, sabroso, de buena calidad. Pero no importa.
—¿Y qué hiciste?
—El dueño del ajo necesitaba hacer algo porque si no lo íbamos a tirar. Me dijo: “Te apoyo un poco y larguemos con el horno”. El tema es que el horno no es para ajo, es para hojas: orégano, perejil. Yo pensé que me iba a quedar chico, pero funcionó bárbaro. Estoy en tiempos espectaculares, con una calidad tremenda.
—¿Cómo lo armaste?
—Le puse una caldera a leña. Tengo mixto: aire caliente del techo, que hice un doble techo con chapas transparentes y material que absorbe energía. El aire pasa por ahí, se calienta y va al horno. Después tengo una salamandra a leña, y después gas, que es caro, pero uso muy poquito con los otros dos métodos. Los costos están bien.
—¿Vendiste?
Miró el piso de cemento manchado, las cajas apiladas contra la pared.
—Estoy en eso. Por lo menos no se va a echar a perder, mientras la vendo Antes le daba el ajo a otro que me lo procesaba. Me quedaban diez kilos y él me daba uno. Este año, con tanto ajo, casi quince kilos por uno me tendría que dar. Está todo para tirarse.
—¿Hay mercado?
—Podemos competir con la calidad. Tenemos muy buena calidad acá, y esta zona es increíble por el clima, por las tierras. Somos hábiles para plantar y procesar.
Mi familia se dedica a la industria, así que tendría lugares donde meter esto. Tengo tiempo, no estoy desesperado. Me gustaría hacerlo simple, sin tener que ir a buscar vendedores de empresas grandes, sin vueltas.
—¿Qué más podés deshidratar?
—Tenemos mucha cebolla y mucha zanahoria que este año también quedó en la finca. Ya probamos con cebolla. Hay que cortarla, pelarla, pero con las máquinas es rápido. Está bueno poder vender, conservar algo de forma producida. Porque si no, lo tenés que tirar.
Se quedó callado, mirando el horizonte donde el sol empezaba a caer detrás de los Andes. En el galpón, las máquinas seguían su rumor constante. Afuera, toneladas de ajo esperaban su turno para convertirse en polvo, en algo que dure más que esta temporada, más que este año difícil, más que todas las promesas que nunca llegan.
El ajo se pudre o se convierte en otra cosa. No hay tercera opción en el Valle de Uco.
